POR RENATO FALCI
As microtorrefações têm um papel fundamental dentro da cadeia produtiva dos cafés especiais. É através da manufatura do grão cru/verde que o café se torna consumível.
Uma das missões dos estúdios de torra é potencializar e enaltecer todos os atributos de valor sensorial que a natureza propiciou à fruta (café é uma fruta) em conjunto com todas as técnicas que o homem desenvolveu.
Normalmente, após o processo de beneficiamento, é emitido um laudo respaldado por um profissional certificado (Q-Grader), que avalia as nuances do café para que as torrefações especializadas nesse seguimento sigam como base nas informações técnicas por eles identificadas. É importante ressaltar que é nesse laudo que o Q-Grader aponta se o café é especial. Essa classificação é baseada em uma metodologia que padroniza as avaliações. Nesse documento, o Q-Grader sinaliza os aspectos sensoriais da bebida, para que sejam pontos de referências para que o profissional de torra ressalte-os.
A partir desse momento, esses “mestres de torra” transferem para o café toda a sua técnica e essência, fazendo com que cada lote produzido se torne uma experiência única.
Nesta etapa, falando de forma simplista com intuito ilustrativo, uma das definições é a escala da torra, como por exemplo se a torra será clara, média, escura… mas essas definições também dependerão dos objetivos de utilização dos grãos, se será para cafés filtrados/coados ou expressos por exemplo. Vários outros fatores e atributos do grão deverão ser considerados, pois cada lote de café tem uma característica a ser trabalhada. Ressalto que a torrefação de cafés especiais é uma atividade complexa e exige do profissional muito conhecimento e prática.
Algumas cafeterias possuem microtorrefações próprias, que nesse universo gastronômico passa a ser uma coqueluche diante tamanho privilégio que é torrar o seu próprio café.
Para você que gosta de cafés de excelência, que busca experimentar e desenvolver repertório de paladar, eu vou deixar abaixo algumas referências de microtorrefações que farão você elevar as suas referências de qualidade quando se tratar de cafés especiais. Bóra lá!?!
🖤 YES, NÓS TEMOS CAFÉ | Belo Horizonte/MG
O Luis Borba, responsável pela torra da sua cafeteria, é um dos pioneiros em cafés especiais em BH e expressa em seus grãos toda a excelência que adquiriu em anos atuando no setor.
🖤 MOKADO | Brasília/DF
Paulo Tarço, Rodrigo Moll e Pedro Anjo, o trio de Brasília é vanguarda quando se trata de cafés especiais. São minuciosos na criação de perfis de cafés com alto grau de complexidade.
🖤 CAFÉ DO BREJO | Recife/PE
Gabriel Althoff capitaneia a sua torrefação com exímia maestria, exaltando os cafés pernambucanos (Triunfo/PE) com muita qualidade e personalidade.
🖤 UM COFFEE CO. | São Paulo/SP
A família UM domina todos os processos da cadeia produtiva dos cafés especiais, de ponta a ponta, com excelência para destacar os perfis sensoriais dos seus grãos nas xícaras.
🖤 LUCCA CAFÉS ESPECIAIS | Curitiba/PR
Georgia Franco é uma referência pra todos no mercado de cafés especiais. Em sua cafeteria, em Curitiba, é possível encontrar os melhores grãos comercializados no país, torrados com esmero por quem sabe o que faz.
🖤 FAZENDA PARADISO CAFÉ | Rio de Janeiro/RJ
Dona de uma das mais belas e conceituadas cafeterias do Rio, Marina Pereira cuida para que cada grão que sai da fazenda da família, localizada em Santo Antônio do Amparo/MG, seja torrado com o mesmo cuidado do seu cultivo, transmitindo para a xícara o sabor inconfundível da gentileza mineira.
🖤 CAFETERIA WILL COFFEE | Contagem/MG
O Will é uma enciclopédia do café, uma lenda no mercado de cafés especiais, que transmite aos grãos todo o seu conhecimento, sua bebida é uma experiência única.
🖤 CAFÉ FAZENDA NINHO DA ÁGUIA | Alto Caparaó/MG
Markim Gomes é um alquimista da torra e trabalha com muita competência para que todo o terroir de seus cafés esteja ressaltado na bebida.
